Prepariamo la salsa di pomodoro (‘a cunserva)
Molti di voi saranno sicuramente abituati ad acquistare la salsa di pomodoro direttamente presso il proprio supermercato di fiducia, una prassi ormai del tutto normale nella quotidineità generale. Per la maggior parte delle famiglie salentine però, entrare in possesso di alcune bottiglie di salsa si trasforma delle volte in vere e proprie “missioni” che coinvolgono molte persone: qui la salsa non si compra, la si produce!
La preparazione delle salsa di pomodoro, o della cunserva così come viene chiamata, segue un rituale molto antico anche se ormai cambiato nelle modalità e nelle forme, che ha conivolto, generazione dopo generazione, migliaia di individui che traevano dalla natura il totale sostentamento per se stessi e per la propria famiglia.
Se anche voi volete preparare della salsa direttamente in casa vostra non dovrete far altro che:
Raccogliere i pomodori: un’attività che coninvolgeva sicuramente tutta la famiglia che, china sulle piante di pomodoro, raccoglieva anche per diverse ore al giorno, sotto il sole cocente dell’estate mediterranea, quintali e quintali (senza esagetrazione) di questi ortaggi da destinare alla “spremitura”.
Pulire i pomodori dai pedunculi: per evitare che il sapore amaro del peduncolo, unto anche dalle sostanze grasse prodotte dalla pianta, finisca nella conserva, è necessario eliminarli tutti ad uno ad uno, prima di procedere alla lavorazione vera e propria.
Pomodori "spranti"
Spremere i pomodori: dopo la pulitura dai peduncoli i pomodori vanno “spranti“, ossia bisogna privarli della semente interna. Per questa operazione bisogna mettere i pomodori (dopo averli accuratamente lavati) in una vasca con dentro dell’acqua. Si afferrano poi singolarmente e schiacciati con le mani sotto la superficie in modo da evitare che la semente schizzi via e colpisca qualche collega.
Cottura dei pomodori: una volta “spranti”, i pomodori devono essere cotti all’interno di un tegame fino a che non diventano fumanti.
Frullatura: la fase di frullatura prevede il passaggio dei pomodori cotti all’interno di un particolare macinino che, oltre a spremerli per estrarne il succo, consente l’eliminazione della buccia (è un materiale di scarto utilizzabile anche come concime).
Estrazione del succo di pomodoro
Imbottigliamento: una volta ottenuto il succo dai pomoodori non ci resta che imbottigliarlo, avendo magari premura di inserire all’interno di ogni bottiglia una foglia di basilico per aromatizzare la salsa durante la seconda fase di cottura.
Imbottigliamento della conserva
Bollitura: dopo aver riempito e intappato tutte le bottiglie di salsa bisogna procedere con l’ultima operazione, quella che ne consente la sterilizzazione e la cottura definitiva. Tutte le bottiglie vengono inserite in un grande calderone ricolmo d’acqua che dovrà essere lasciato sul fuoco, a fiamma alta (procedura che di solito si svolge in una campagna con grandi recipienti metallici), e far bollire tutto il contenuto per almeno 40 minuti.
La procedura appena descritta fa parte di un rituale moderno, migliorato dall’utilizzo di macchine e da una maggiore disponibilità di energia elettrica e cucine piuttosto evolute.
In alternativa alla cottura finale, della salsa con tutte le bottiglie, potreste usare la tecnica “della manta”, ossia bollire il succo di pomodoro e riempire le bottiglie fino a che è ancora fumante, dopo di chè intappare e ricoprire subito con una coperta molto calda, meglio se di lana.
Tappatura
Un tempo, quando tecnologia e benessere non ancora così diffusi, la preparazione della salsa era più complessa. Dopo aver raccolto i pomodori, averli ripuliti dai peduncoli e schiacciati in acqua, si doveva procedere alla graduale bollitura di un piccolo quantitativo di pomodori alla volta sui piccoli fornelli disponibli.
Una volta cotti venivano strofinati contro una grattugia grossolana, moltio simile ad una tavoletta con le scanalature per lavare i panni, per produrre una poltiglia piuttosto concentrata (l’odierno concentrato di pomodori) destinata ad essicare al sole. Per poterla poi utilizzare in cucina bastava riscaldarla con un pò d’acqua e dell’olio.
Marco Piccinni
