Le “fiche secche”, il dolce del salento
Le fiche secche, o meglio, i fichi secchi, sono un prodotto molto diffuso e consumato nel basso salento, anche se sono sempre di meno le persone che le preparano nonostante la procedura sia davvero molto semplice. Oggi sono principalemnte ritenute un “dolce alternativo” alle normali torte e crostate, ma un tempo rappresentavano una riserva alimentare di inestimabile valore.
Il fico è una pianta molto diffusa e cresce anche con poche cure. Le campagne salentine ne erano piene e in buona parte lo sono tutt’ora. I frutti venivano raccolti con abbondanza e spesso era quasi impossibile consumarli tutti prima che andassero a male. Così un giorno a qualcuno venne la bella idea di essiccarli in modo da poterli consumare anche in inverno come provviste.
Le fiche secche
Date le ridotte dimensioni, e la maggiore consistenza una volta essiccate, erano anche semplici da trasportare, bastava mettersene una manciata in tasca per avere uno snack pronto all’occorrenza.
Nei periodi di maggior raccolta la quantità di fiche prodotta era talmente elevate da consentire a chi le produceva di venderne una buona parte a forestieri e nobili o benestanti, in modo da aver la possibilità di racimolare qualche soldo.
Nei periodi di maggiore crisi invece, soprattutto a cavallo e durante i due conflitti mondiali, le fiche secche oltre che rappersentare una valido alimento, in quanto fortemente energetiche e molto nutritive, costituivano per buona parte della popolazione l’unico cibo al quale poter attingere.
Essiccazione
La preparazione è davvero molto semplice: si deve innanzitutto trovare un supporto su cui appoggiare le fiche tagliate a metà. Questo è di solito fatto con gli arbusti delle canne di bambù e viene comunemente chiamato cannizzo. In ogni caso va bene anche qualsiasi altro supporto su cui poterle appoggiare.
Una volta disposte sul cannizzo tutte le vostre fiche, trasportate il tutto in un luogo fortemente soleggiato e lasciare essiccare per pochi giorni fin quando il frutto non avrà perso tutta l’acqua. Abbiate cura di girarle dalla parte non esposta al sole di tanto in tanto, in modo da garantire un’adeguata ed omogenea essiccatura.
Una volta secche, se lo desiderate, potete aggiungere ad ogni fica una mandorla tostata e richiuderla tra le due metà.
Per terminare il procedimento di preparazione manca solo la “frittura“. Non si tratta di una frittura vera e propria, bensì di una seconda essiccazione-cottura in forno ben caldo, per circa un paio d’ore, fino al momento in cui non diventano ben dure, dorate e saporitissime.
Per l’ultima fase un tempo si riccorreva ad uno dei numerosi forni a legna disseminati nella provincia, se ne contavano decine per comune. Dietro un piccolo compenso il fornaio cuoceva pane, friselle e anche fiche per i suoi concittadini. Era un’attività molto remunerativa dato che durante tutto l’anno c’era sempre qualcosa da cuocere. Ovviamente per la cottura bisognava prenotarsi, il fornaio poi definiva data e ora in cui il forno poteva essere utilizzato per le richieste del committente.
La coltivazione delle fiche è stata anche fonte di appellativi per gli abitanti di alcuni paesi, come per gli andranesi che vengono chiamati mancia brufichi.
Marco Piccinni
