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La Puccia Leccese

La puccia è una preparazione tipica del salento che, partendo da una ricetta base si è poi evoluta verso nuove forme e composizioni.Gli ingredienti sono gli stessi di quelli utilizzati per il pane, di cui la puccia ricorda anche la forma, ma ridotta nelle dimensioni in modo da essere facilmente trasportabile e  consumabile comodamente durante le intense giornate di lavoro nei campi, quando ogni pausa costava veramente cara in termini di perdite economiche.

Nonostante la povertà della maggiorparte della popolazione locale, non era poi così difficile reperire gli ingredienti necessari, come la farina, il sale, l’acqua…la prima infatti poteva essere ottenuta macinando il grano che ognuno coltivava nella propria campagna, se era fortunato ad averne una, oppure come compenso della cosiddetta “sciurnata“, ossia la giusta retribuzione per un lavoro occasionale durato appunto una giornata. Per quanto riguarda il sale invece, in un certo senso, è quello che risultava più facilmente reperibile data la vicinanza del mare, anche se in realtà prodursi il sale in proprio era da considerarsi una pratica illegale. Ne sanno qualcosa gli abitanti di Corsano, che sfidarono più volte la legge in un periodo di profonda crisi economica, su quelle che vennero poi definite le vie del sale.

Ironia della sorte poi ha voluto che il Basso Salento, circa una trentina di anni fa, fu “vittima” di una carenza di sale e poi anche di zucchero, legate a ragioni molto confuse e ormai già arricchite da dettagli e supposizioni da parte della popolazione locale che ne hanno distorto la reale dinamica dei fatti. In quel periodo la gente doveva razionalizzare le provviste recandosi nei rivenditori di sali e tabacchi per ottenere al massimo una confezione di sale a testa, cosa che poi causò lo sfociare di liti per code non rispettate o a causa dei soliti furbi che non mancano mai in nessuna occasione.

La puccia è diventata poi con il tempo un alimento caraterristico del salento intero tanto da meritarsi ora un posto d’onore nella gastronomia locale divendendo il piatto dei ricchi. Le pucce infatti sono divenute uno stumento di business molto importante; nella sola lecce sono sorte numerose paninoteche omonime che offrono ai loro clienti puccie in tutte le salse e prezzi.

Numerose sono anche le sagre che si ripetono indipendentemente dalla stagione in molti comuni, la più famosa è forse la sagra di Cocumola, una frazione del comune di Minervino, in occasione dei festeggiamenti dedicati alla Madonna dell’Uragano, che protesse il paese con le sue braccia da un violento uragano che nel 1832, tradizione vuole, colpì il salento.

Per quanto riguarda la preparazione è davvero molto semplice; per quanto abbiamo detto precedentemente si utilizza lo stesso impasto del pane, per il quale vi rimandiamo a questa video ricetta.

Una volta ottenuto l’impasto base bisogna allungarlo leggermente con olio e acqua. Per la precisione occorrono per ogni Kg di farina un bicchiere di acqua e 100 gr d’olio di oliva, in modo da renderlo più morbido. Questo consentirà di ottenere un panetto croccante quando è caldo e morbido una volta raffreddato.

Aggiungere quindi nell’impasto così amalgamato delle olive nere, quella punta di sapore in più che renderà questo prodotto differente dal solito pane. Sembra un tocco da poco ma il sapore è decisamente differente.

Insieme alle olive nere si possono aggiungere anche dei pezzettini di zucca gialla, cosa che vi consigliamo caldmente.

Altre varianti di puccia si sono affermate come prodotto tipico di uno o più comuni, come ad esempio la puccia gallipolina, diffusa appunto a Gallipoli ma anche a Maglie, che si prepara in occasione della vigilia dell’Immaccolata, il 7 dicembre. Questa viene condita con tonno, pomodori, capperi, burro, olio, acciughe e viene di solito preparata in modo da preservare una particolare forma di digiuno e consentire a chiunque ne abbia voglia di seguire i riti religiosi previsti per l’occasione.

Completato il tutto infornate e …buon appetito!

Marco Piccinni


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