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L’ impiantatura degli “spunzali”

ORIGINE E DISTRIBUZIONE


Lo spunzale (scalogno) è originario della regione mediterranea, probabilmente del Vicino Oriente. Coltivato anche dagli antichi Egizi, arrivò nel Salento importato dai Greci intorno al VIII secolo a.C., nel periodo della prima colonizzazione greca. Molto utilizzato nella cucina povera contadina, ancora oggi lo ritroviamo nei piatti della gastronomia tipica salentina, come  uno degli aromi più usati per esaltare il sapore delle pietanze con il suo gusto forte e particolare.


sponsali-fonte: http://www.canosaweb.it

Nella cucina contadina veniva utilizzato come contorno ai legumi (ad esempio con le fave secche), e consumato sia crudo che cotto.
Il contadino, nelle sue dure giornate di lavoro, soleva  mangiare  pane e cipuddha, ossia lu spunzale crudo col pane, non avendo altro companatico. Da lì, un vecchio proverbio, o meglio un umile consiglio, dice:

“è meju manci pane e cipuddha!”

“è meglio se mangi pane e cipolla”, invece di sperperare denaro per qualche boccone prelibato. Questo è il senso: è un’ esortazione a condurre una vita parsimoniosa, all’accontentarsi di poco, senza andare alla ricerca dell’eccesso, dell’esagerazione.

DESCRIZIONE


Lo spunzale è una pianta erbacea;  con la cipolla e l’aglio, fa parte delle Alliaceae, una famiglia del gruppo delle Liliaceae. Molto simile al porro, Allium porrum, se ne differenzia per le caratteristiche foglie di colore verde scuro o giallastro  e di forma  tubolare raggruppate in modo da formare una specie di fusto (le foglie del porro, invece,  sono piatte).

PERIODO DI COLTIVAZIONE


Settembre, il periodo in cui le cipolle iniziano a germogliare. Lo spunzale, infatti,  si ottiene impiantando nel terreno  una cipolla germogliata, la cosiddetta cipuddha cijata.

PREPARAZIONE DEL TERRENO


Scegliere un terreno umido ma privo di ristagni idrici. La presenza eccessiva di acqua può far marcire la cipolla impiantata. Arare il terreno a 20 – 30– cm di  profondità. Praticare dei solchi, impiantarvi le cipuddhe cijate, (cipolle germogliate),  e ricoprirle con la terra.

ricoprire le cipolle con la terra

La cipolla non ha bisogno di innaffiatura, dal momento che viene impiantata nel periodo autunno-inverno. In caso di stagione invernale secca, preoccuparsi almeno che la terra si mantenga umida. Curare il terreno “sarchiando” la terra, ossia “tirando” via l’erba selvatica che crescerà intorno.
Lu spunzale sarà pronto  tra marzo-aprile, quando la pianta avrà raggiunto circa 40-50 cm di altezza. Solitamente nel periodo della festività Pasquale.

LI SPUNZALI NELLE RICETTE SALENTINE


Spunzali cu ll’ovu (spunzale con l’uovo) o Pisce ‘mmare tricasino (pesce in mare di Tricase)

Spunzali al forno

Sandra Sammali


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