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Dalla raccolta tradizionale delle olive alla produzione dell’olio

Il periodo ottimale di raccolta delle olive cade in genere fra novembre e dicembre . Nel caso di grandi estensioni di oliveti, i periodo può addirittura allungarsi fino a gennaio. Le olive sono pronte per la raccolta una volta che hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione ( ultima fase di maturazione in cui nel frutto aumenta la percentuale di acido oleico), e la polpa inizia a perdere un poco di consistenza.

Le tecniche adottate nella raccolta delle olive possono essere sia manuali sia meccaniche, (meno diffuse).
Una volta raccolte, le olive vengono immagazzinate in cassette forate, per una maggiore aerazione del frutto, e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, quindi lavorate al frantoio.

L’olio contenuto nelle olive può essere estratto mediante un procedimento che comprende 3 fasi di lavorazione:

FRANGITURA/GRAMOLATRUA: rottura dei frutti e rimescolamento della pasta;
SPREMITURA: estrazione dell’olio mediante prelievo o pressione;
SEPARAZIONE dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L’olio così ottenuto deve essere poi accuratamente conservato per preservarne le caratteristiche chimico-organolettiche.

RACCOLTA MANUALE
– i frutti vengono staccati dai rami a mano, brucatura, (in dialetto spuracare) o mediante una sorta di pettini (in dialetto manette)e lasciati cadere sulle reti stese sul terreno sottostante;
– un altro metodo consiste nel percuotere le fronde mediante bastoni più o meno lunghi per provocare la caduta delle olive; questo sistema però comporta qualche danno ai frutti e la caduta anche di foglie e rametti;.
– le olive possono anche essere lasciate cadere in modo spontaneo sulle reti che restano stese sotto gli alberi e successivamente raccolte a mano o con l’aiuto di scope. E’, questa, una tecnica poco consigliata in quanto in terra i frutti marciscono e si contaminano facilmente di muffe e batteri e perché spesso le olive rimangono troppo a lungo sull’albero e risultano eccessivamente mature o vecchie dando un prodotto di qualità scadente. Infatti, per mantenere la qualità dell’olio ad un livello accettabile occorre frangere le olive al più presto possibile.

RACCOLTA MECCANICA
Esistono diverse tecniche di raccolta meccanica:
– Un metodo consiste nel lasciare cadere le olive naturalmente su piazzole spianate e pulite, e successivamente vengono raccolte da spazzatrici meccaniche o ad aspirazione,
– si possono far cadere le olive su reti o sul terreno per scuotitura e vibrazione; il distacco delle olive viene provocato sottoponendo il tronco e i rami all’azione di scuotitori che vengono agganciati con apposite morse alla pianta, e la fanno vibrare sino a disarticolare le olive dal ramo e farle cadere.
La meccanizzazione della raccolta non è molto diffusa in quanto l’utilizzo di attrezzi meccanici comporta danni sia ai frutti che ai rami dell’olivo e conseguentemente comporta una minore qualità dell’ olio.

TRASPORTO DELLE OLIVE
Le olive raccolte vengono poste in apposite cassette forate al fine di preservarle e mantenerle aerate durante il trasporto al frantoio fino alla rottura e allo schiacciamento. Il trasporto al frantoio dovrebbe avvenire subito dopo la raccolta, massimo 2 – 5 giorni,per evitare che il frutto entri in contatto con batteri esterni e inizi a surriscaldarsi e a fermentare. Più breve è il periodo che va dalla raccolta alla frangitura, migliore risulta la qualità dell’olio.

IL LAVAGGIO DELLE OLIVE
Prima della frangitura le olive vengono lavate in acqua e setacciate con apposite griglie per separarle da altri corpi estranei. E’ preferibile fare una prima defogliazione tramite le apposite macchine cernitrici.

Uno strumento per la cernita

FRANGITURA
Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti avviene la rottura delle olive con la lacerazione delle bucce e della polpa e la frantumazione dei noccioli.

IERI
I sistemi tradizionali di frangitura erano costituiti da macine circolari di pietra di granito dette “molazze” che schiacciavano le olive rotolando su un piano, anche’esso di granito, su cui venivano versate. Il sistema tradizionale a molazze è ancora utilizzato in alcuni frantoi ma in generale è stato soppiantato dai frangitori meccanici

OGGI
Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata. Con questo metodo, i tempi della frangitura si riducono ma poiché lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento della temperatura della pasta, e un’alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante.
Alcuni modernissimi frantoi riescono a conciliare le tecniche di lavorazione moderna con i procedimenti antichi: le olive vengono schiacciate da macine ricavate da roccia di granito tuttavia mosse meccanicamente. In tal modo la frangitura può avvenire senza minimamente alterare le caratteristiche dell’olio.

LA GRAMOLATURA
La gramolatura consiste nel rimescolare e lavorare nuovamente la pasta di olive proveniente dalla frangitura. Ciò favorisce l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente nella fase seguente dalla parte solida. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura, diversamente dal metodo tradizionale a pressione , dove non c’è alcuna somministrazione di calore nella pasta.

ESTRAZIONE/SPREMITURA
Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell’estrazione che porta alla separazione delle tre componenti della pasta: sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio contenuto nella pasta di olive può essere estratto con differenti sistemi, talvolta combinati tra loro.

PRESSIONE: la pasta viene pressata provocando la fuoriuscita del mosto oleoso;
CENTRIFUGAZIONE: in una centrifuga orizzontale la pasta viene fatta girare ad altissima velocità in modo da separare i tre componenti;
PERCOLAZIONE (sinolea – estrazione a freddo): su delle lame di acciaio immerse nella pasta di olive aderisce l’olio piuttosto che la parte solida o l’acqua di vegetazione.

IERI
Nelle tecniche antiche di estrazione venivano utilizzate delle presse a leva: pesanti travi schiacciavano la polpa di olive. Ad essi si sono aggiunte, negli ultimi secoli, presse a vite verticale che permettevano di esercitare una pressione sulla pasta di olive riposta all’interno di contenitori fabbricati con fibre vegetali intrecciate (fiscoli o sportini) impilati sulla base della pressa. Quando il piatto o la trave della pressa venivano abbassati l’olio usciva dai lati dei fiscoli per essere raccolto all’interno di recipienti o pozzetti scavati nel suolo roccioso.

OGGI
Il più tradizionale dei sistemi consiste nell’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, riutilizzato come un ottimo combustibile.
Le tecniche più attuali hanno modificato radicalmente i principi e sistemi di estrazione dell’olio. Nei frantoi moderni l’estrazione dell’olio dalla pasta si basa sui principi della centrifugazione e della percolazione.

CENTRIFUGAZIONE Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l’aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa.

PERCOLAZIONE Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; nell’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae solo una piccola percentuale dell’olio contenuto nelle olive. La parte rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo (decanter).

CHIARIFICAZIONE La chiarificazione consente di eliminare dall’olio le sostanze, acqua e mucillagini. In questa fase l’olio è ancora grezzo e torbido. Occorre lasciarlo riposare perché tutte le sostanza estranee si depositano sul fondo. Una volta “chiarificato“ viene travasato in contenitori puliti facendo attenzione a non muovere il fondo depositatosi.

IERI
La chiarificazione tradizionalmente si otteneva lasciando depositare a lungo l’olio al riparo da sbalzi di temperatura ed eliminando i residui mediante il prelievo a mano con mestoli da travaso.

OGGI
In genere l’olio grezzo viene lasciato riposare finché tutte le sostanze estranee si depositano sul . Alcuni operatori preferiscono tuttavia filtrare l’olio appena estratto tramite il cosiddetto “separatore”, dotato di filtri in cellulosa in grado di trattenere ogni impurità e le gocce d’acqua.

CONSERVAZIONE
L’olio è un alimento di facile deperibilità ; suoi più acerrimi nemici sono la luce, il calore e l’ossigeno dell’aria che possono modificarne e danneggiarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche .

IERI
Un tempo, l’olio veniva riposto in recipienti in ceramica appositamente prodotti. tale metodo risale al periodo greco: enormi contenitori conservavano l’olio d’oliva all’interno dei palazzi di Creta e dei centri Micenei della Grecia , dove sono stati rinvenuti magazzini con centinaia di grandi vasi. Nello stesso modo veniva conservato l’olio nel Salento Messapico, influenzato dall’ondata di colonizzazione greca.
Negli ultimi secoli questi recipienti furono sostituiti da cisterne in pietra interrate e protette dagli sbalzi di temperatura e dalla luce.

OGGI
Le cisterne rivestite di acciaio inossidabile o i silos costituiscono il moderno sistema di immagazzinamento di grandi quantitativi d’olio .


Altrettanto importante risulta tuttavia la conservazione “domestica” dell’olio d’oliva che deve rispondere ai medesimi criteri di salvaguardia e protezione delle caratteristiche del prodotto. Se correttamente conservato l’olio può essere consumato anche dopo due anni dalla produzione poiché contiene al suo interno componenti antiossidanti che lo proteggono dall’irrancidimento. I recipienti devono essere in vetro scuro o in banda stagnata per proteggere dalla luce e vanno conservati in luoghi scuri e freschi.


Sandra Sammali

BIBLIOGRAFIA
L. CERRETTANI,A. BENDINI, A. RICCI, “Guida pratica alla produzione di oli extravergini di oliva”
M. VITIGLIANO, “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari“, Bologna, Edagricole, 2001.


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