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Pomodori secchi sott’olio

…ero in macchina, un pomeriggio di luglio. Dov’ero? Di preciso non lo ricordo, stavo andando verso Gallipoli..d’un tratto una distesa di tappeti rossi, in aperta campagna, mi distoglie lo sguardo dalla strada.

Si intravedeva al di là di un muretto non molto alto. Non ne avevo mai vista una cosi. Spicchi dopo spicchi, uno dopo l’altro posizionati con minuta precisione a formare un tutt’uno.. una distesa di pomodori rossi messi a seccare al sole.

“Vacanza”, non era un vocabolo che apparteneva al lessico delle famiglie di una volta, e non parlo di tempi remoti.
L’estate, era il periodo in cui si faticava di più.. l’inverno, si lavorava per l’inverno e l’estate si lavorava perl’estate e per l’invero; era il periodo in cui si preparavano le provviste per tutto l’anno; si accendeva il forno per fare le frise, per friscire i fichi secchi, per tostare i legumi. Si preparava la salsa di pomodori, la cunserva amara, si raccoglievano i capperi da mettere sotto sale o sotto aceto.. si seccavano le zucchine e..i pomodori, l’ortaggio principe della stagione e della dieta mediterranea.

E poi l’inverno, alla sera, vicino al fuoco acceso si raccoglieva tutta la famiglia; si mangiava una buona frisa, con l’olio appena macinato nel mese di ottobre, un po’ di zucchine e pomodori secchi sott’olio per condire e pummaddhori de pennela, qualche cappero per accendere il sapore e un buon bicchiere di vino novello…

PRIMA FASE – ESSICCAZIONE DEI POMODORI

– lavare i pomodori e adagiarli sul cannizzu, un piano asportabile realizzato con canne secche tagliate a metà e legate insieme;

– tagliare i pomodori in 2 o 4 parti, a seconda della grandezza eliminando eventuali parti ammaccate. Posizionarli uno accanto all’altro. Al termine, salarli uno ad uno con sale grosso;

– posizionarli sotto il sole durante la giornata e ritirarli la sera prima che scenda l’umidità. Un volta assunto un colore rosso scuro/bordeaux, i pomodori sono pronti per essere ritirati. Conservarli in luogo asciutto, al riparo dalla luce e ben sigillati.

SECONDA FASE – BOLLITURA E PREPARAZIONE IN SOTT’OLIO

– in una casseruola versare un litro di acqua e mezzo litro di aceto. Ad inizio bollitura, versare i pomodori secchi;

– adagiare i pomodori scolati su di un canovaccio e lasciarli asciugare;

– versare i pomodori asciutti in una scodella. Condirli con aglio, menta e capperi a proprio gusto, versare un po’ di olio e mescolarli;

– oliare le pareti del vasetto e iniziare a riporvi i pomodori conditi. Con l’aiuto di un cucchiaio compattare i pomodori perché non si creino bolle di aria;

– chiudere il vasetto con della menta intrecciata e ricoprire il tutto di olio finché nessuna parte emerga al di fuori del livello dell’olio.

Lasciare insaporire i pomodori per due o tre giorni.


Sandra Sammali


4 commenti su “Pomodori secchi sott’olio

  1. Andrea ha detto:

    Bravissiiìmi e grazie

  2. ENRICO MUSIO ha detto:

    sicuramente ottimi . volevo sapere x quanto tempo devono bollire dal bollore ? grazie ENRICO .

  3. ENRICO MUSIO ha detto:

    da pugliese seguo con interesse il vostro blog e devo fare i complimenti xche tenete vive le nostre tradizioni .

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