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Li “mustazzoli”, antichissimi biscotti di origine araba nel Salento

Che il Salento sia stato crocevia di popolazioni e culture di ogni tipo ormai è risaputo. Ci siamo abituati a scoprire parte di tradizioni, culti e ricette di stampo greco praticamente in ogni angolo di questa terra, quasi come fosse una propaggine balcanica. Questa volta però presentiamo un dolce la cui origine è ben diversa, araba, come l’aspetto e i sapore potrebbero subito far intuire. Si tratta dei “Mustazzoli“, o “Mustaccioli“, biscotti non lievitati che rappresentano ormai una costante in tutte le bancarelle o carri ambulanti di feste patronali, fiere e mercati.


L’associazione di questo dolce a feste e ricorrenze particolari non sarebbe una casualità. Sembrerebbe infatti che ancora oggi vengono preparati, li dove è originato, per essere consumato in occasione di feste o eventi religiosi.

Sono diffusi ormai in molte regioni del sud, con diversi varianti in termini di ingredienti e modalità di preparazione. Per preparali alla “Salentina” vi occorreranno:

1 Kg di farina;

400 gr di zucchero;

500 gr mandorle tostate;

2 bustine di lievito o 15 gr di ammoniaca;

100 gr di olio;

4 cucchiai di cacao;

4 uova;

1 bicchierino di vino bianco o rhum;

2 limoni;

chiodi di garofano;

cannella;

latte quanto basta.

Tutti gli ingredienti base devono essere impastati insieme grossolanamente, eventualmente ammorbidendo l’impasto con del latte. Vanno aggiunti poi abbondanti dosi di aromi. Il mustazzolo ha infatti un sapore molto forte e, inoltre, come vuole  la tradizione araba, la ricetta originale non prevede l’utilizzo di nessuna forma di lievito.

L’impasto così ottenuto deve essere ridotto in piccole porzioni da schiacciare prima di disporle in una teglia da forno già infarinata e unta di olio. Una volta cotti poi, si ricoprono con della glassa al cioccolato.

Marco Piccinni

BIBLIOGRAFIA e SITOGRAFIA:

Lucia Gaballo D’Errico, Il Salento a Tavola – Guida alla cucina leccese, Galatina – Congedo Editore (1990)

Wikipedia – Mustazzoli


6 commenti su “Li “mustazzoli”, antichissimi biscotti di origine araba nel Salento

  1. barbara ha detto:

    ….porei sapere la differenza tra il mustacciolo nero e quello bianco?….sarà solo la glassa la differenza?????…..grazie in anticipo per la risposta

  2. Marco Piccinni ha detto:

    Il mustacciolo bianco è decisamente più recente, la differenza non è solo nella glassa comunque, ma anche nell’impasto. Sono biachi anche all’interno e, di solito, vengono arricchiti con canditi e scorze di limone. Ma ci sono diverse ricette a proposito.

  3. barbara ha detto:

    …BUONGIORNO MARCO….LA PUBBLICHERESTI LA RICETTA?(UNA DELLE TANTE DI TUA CONOSCENZA)…IO CON TUTTO IL MIO IMPEGNO NON LA TROVO !!!…IL MUSTACCIOLO AL CIOCCOLATO è STATO TESTATO! ;)…E LA TUA RICETTA è UNA SQUISITEZZA!…RIMANGO FEDELE A TE ANCHE PER I BIANCHI! GRAZIE

  4. Marco Piccinni ha detto:

    Ciao Barbara,
    purtroppo non possiedo la ricetta esatta dei mustaccioli bianchi, e non si trova facilmente in giro perchè ovviamente ha una territorialità piuttosto limitata e perchè ogni chef la fa a modo suo. Ad ogni modo se riesco a trovare le giuste dose di una delle infinite varianti ti avviserò senz’altro per mail.
    Nel frattempo ti ringrazio per aver visitato le nostre ricette!
    A presto!

  5. alvarese ha detto:

    buongiorno.

    sono giovanni dell Belgio .
    voglio preparare i mustazzoli ma vedo che non ce il tempo di cotura .

    .grazie in anticipo per la sua risposta

  6. Marco Piccinni ha detto:

    [quote comment=”4264″]buongiorno.

    sono giovanni dell Belgio .
    voglio preparare i mustazzoli ma vedo che non ce il tempo di cotura .

    .grazie in anticipo per la sua risposta[/quote]

    Ciao Giovanni, 10-15 minuti sono sufficienti. le regole della cottura seguono quelle dei biscotti.
    Continua a seguirci!

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