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TERRA. A volte ritornano, il “Cicer Arietinum”

NARDO’ (Le) – A volte ritornano. Per stupirci e deliziare le nostre tavole col loro sapore. E aiutarci a stare in buona salute con le tante proprietà nutritive.

Sembrava estinto, e invece dal nostro passato contadino più ricco e più bello torna il cece di Nardò. Piccolo, anche sgraziato, ma tanto buono. L’ecotipo è stato scoperto da Massimo Vaglio, chef e giornalista gastronomico.

L’associazione “Verdesalis” lo ha difeso da ogni contaminazione genetica.

E ci è riuscita se lo scorso luglio il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e Ambientali lo ha dichiarato un PAT (prodotto dell’agricoltura tradizionale), pubblicando la news sulla Gazzetta Ufficiale.

Insomma, nuova vita al “Cicer Arietinum”, l’antica varietà di cece: non è coltivato solo a Nardò, ma anche nelle città limitrofe: Galatone, Copertino, Leverano, dove trova una terra particolarmente vocata. Terra nera, alluvionale, portata dalle piene del fiume Asso nel caso di Nardò.

I suoi semi sono minuti, lisci, color della sabbia, il rostro appena pronunciato. La resa è buona, come la cottura, e dall’aspetto organolettico di qualità eccellente.

Cece di Nardò

Cece di Nardò (Fonte: corrieresalentino.it)

“Il cece non ha stagione”, recita un antico proverbio contadino di Terra d’Otranto. I vecchi coltivatori consigliano di metterlo a dimora fra San Sebastiano (20 gennaio) e San Gregorio Armeno (20 febbraio). Ma anche se lo fate dopo la bella fioritura e l’invaiatura verrà lo stesso: Madre Natura non è pignola. fiscale con le date, ed è generosa.

La raccolta del cece avviene all’inizio dell’estate. Si sradicano le piante secche e si mettono al sole, affinché l’essiccazione si completi. Se la produzione è per la famiglia e quindi la quantità limitata, si battono manualmente con un bastone e poi si ripuliscono dalla pula quando c’è vento. Se invece è intensiva e destinata al mercato, allora occorre la trebbiatura.

Poi cuoceteli al fuoco, lentamente, alla “pignata”, con una pignatedda” di acqua calda che aggiungerete quando scarseggia nella cottura: avranno più sapore, perchè, come dice un altro proverbio a sottolineare la sua delicatezza “il cece è dei signori”.

E buon appetito!

Francesco Greco


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