Tempo di lettura: 6 minutiIl periodo ottimale di raccolta delle olive cade in genere fra novembre e dicembre . Nel caso di grandi estensioni di oliveti, i periodo può addirittura allungarsi fino a gennaio. Le olive sono pronte per la raccolta una volta che hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione ( ultima fase di maturazione in cui nel frutto aumenta la percentuale di acido oleico), e la polpa inizia a perdere un poco di consistenza.
Le tecniche adottate nella raccolta delle olive possono essere sia manuali sia meccaniche, (meno diffuse).
Una volta raccolte, le olive vengono immagazzinate in cassette forate, per una maggiore aerazione del frutto, e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, quindi lavorate al frantoio.
L’olio contenuto nelle olive può essere estratto mediante un procedimento che comprende 3 fasi di lavorazione:
FRANGITURA/GRAMOLATRUA: rottura dei frutti e rimescolamento della pasta;
SPREMITURA: estrazione dell’olio mediante prelievo o pressione;
SEPARAZIONE dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalle particelle di polpa contenute nel frutto. L’olio così ottenuto deve essere poi accuratamente conservato per preservarne le caratteristiche chimico-organolettiche.