Il pane fatto in casa secondo tradizione salentina

Il pane fatto in casa lo si prepara in tutta Italia, ogni regione ha le sue ricette e le sue modalità di preparazione che rendono ogni pagnotta differente da tutte le altre. Anche il salento ha la sua tradizione in merito, tradizione che costituiva fino a pochi decenni fa una delle principali attività di sostentamento dell’economia dell’estremo sud.

Per darvi un’idea di come questa preparazione avveniva abbiamo realizzato un video, posto in fondo all’articolo, che mostra passo passo le varie fasi …

Prima di tutto setacciate cinque chili di farina (anche se nel filmato saranno molti di più) e riponeteli in un recipiente abbastanza capiente in modo che vi consenta anche di lavorarla con comodità. Una volta pronta la farina dovrete aggiungerci la “mamma”, ossia un lievito naturale che si prepara solamente con acqua e farina, il tutto leggermente inacidito e a sua volta parzialmente lievitato. La mamma altro non è che una piccola parte dello stesso impasto per la preparazione del pane giunto alla sua parte finale e messo da parte per la volte successive. Questo lievito può anche essere messo in frigo o congelato, a seconda di quanto tempo passerà tra una preparazione e l’altra. Se non lo avete potete cercarlo presso qualche famiglia salentina che sicuramente avrà la sua bella scorta, oppure realizzare un primo impasto con il tradizionale lievito per poi estrarre alla fine una piccola quantità di mamma.

La mamma va sciolta nella farina con la progressiva aggiunta di acqua; il tutto deve essere mescolato come a formare un vortice, ponendo particolare attenzione affinchè il fondo del recipiente in cui state facendo l’impasto non rimanga mai scoperto: la pasta infatti potrebbe attaccarsi.

Una volta impastata una notevole quantità di farina (circa un terzo del totale), acqua e mamma, ricopritela con quella avanzata nel recipiente per poi coprite tutto con un panno. Abbiamo infatti bisogno che la parte già lavorata cominci a lievitare e a diventare più consistente.

Nel momeneto in cui si ricopre la farina impastata con quella ancora rimasta al naturale, si era soliti fare il segno della croce in segno di benedizione del cibo che si stava per produrre.

Dopo 5-6 ore di lievitazione, potete togliere il panno dal recipiente, noterete che la farina utilizzata per coprire la parte già lavorata sarà molto simile ad un montagna sulla quale si sono verificati numerosi crolli. A questo punto, scostate la farina che ricopriva il nucleo impastato e cominciate a sciogliere 100 grammi di sale in abbondante acqua (e accertatevi che si sicolga del tutto).

Aggiungete progressivamente la soluzione di acqua e sale all’impasto e lavorate tutto con forza e tenacia fino a quando tutta la farina non è stata amalgamata.

Terminata la fase di impasto ricavate dei piccoli panetti che lavorete brevemente a mano, in modo da garantirgli maggiore consistenza, prima di riporli in un tovagliolo di pezza. Una volta estratti tutti i panetti e fatti lievitare per un paio d’ore, possiamo procedere alla fase di cottura.

Per l’occasione utilizzeremo un forno a legna, che cuocerà il nostro pane secondo tradizione, per circa un’oretta ad una temperatura di circa 200°. Ora è pronto per essere mangiato!

I forni a legna erano un tempo molto diffusi sul territorio salentino, se ne contavano decine per ogni comune. Questi però non svolgevano una propira attività di produzione, ma si limitavano a cuocere i prodotti dei propri concittadini, di solito pane, fiche secche, friselle, ecc…fornendo tutto il materiale necessario, in cambio del dovuto compenso.

Era un’attività molto fiorente, proseguita fino all’avvento dei forni elettrici, epoca dal quale molte di queste strutture sono state chiuse o adibite alla normale attività a cui siamo abituati oggi.

Prima di far cuocere un carico di pane dal fornaio bisognava prima prenotarsi; lu furnaru fissava così un ora ed un giorno e il cliente preparva l’impasto per l’appuntamento stabilito. Il fornaio allora si recava con cariole e casse (le stesse di quelle che si vedono nel video) presso l’abitazione della famiglia che doveva far cuocere qualcosa per ritirare la merce, la portava presso il forno, la cuoceva per poi restituirla nuovamente alla famiglia con le stesse modalità.

Gli anziani di oggi ancora ricordano, nelle ore di prima mattina, quando il sole ancora non aveva fatto capolino all’orizzonte, il cigolio delle ruote della cariola del fornaio che andava a ritirare l’oggetto della sua attività. Lo stesso cigolio accompagnava poi tutte le ore della giornata fino a sera, momento in cui si preferiva cuocere biscotti o friselle, più piccole e facili da traspostare e di più rapida preparazione.

Marco Piccinni

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