‘A foja fritta (o paparina)
La paparina o foglia fritta è sicuramente una tra le più tipiche ricette salentine. Per prepararla basta veramente poco: una quantità sufficiente di piante di papavero.
Le piante di papavero vanno raccolte quando sono ancora giovani, quando non si sono sviluppate abbastanza per far germogliare i fiori e non sono particolarmente alte.
Una volta raccolte e lavate con cura bisogna bollirle in acqua per alcuni minuti (circa una trentina). Se non volete che le piante perdano il loro bel colorito verde aggiungete nell’acqua una pizzico di bicarbonato. Dopo di che, lasciate asciugare e riducetele in poltiglia con l’aiuto di un mestolo, bisogna infatti pestarle con forza in modo da ammorbidirle il più possibile. Versate a questo punto abbondante olio di oliva in una padella insieme a dell’aglio, lasciate soffriggere leggermente e aggiungete la paparina per farla cuocere. Durante la cottura (15 minuti circa) continuate a pestare e a girare continuamente in modo da rendere l'”impasto” più omogeneo. Aggiungete olive nere (possibilmente di quelle in salamoia) il sale che desiderate e se ne avetre voglia anche un pò di peperoncino.
L’aspetto potrebbe non risultare particolarmente invitante ma è un piatto molto gustoso.
Si racconta addirittura che la nobiltà salentina, attratta dalle “tipiche voci di corridoio” che correvano tra la servitù, si fosse incuriosita sul perchè questo piatto fosse così consumato tra le prorpie cucine. La gente era povera, questo è vero, ma sono numerose le piante selvatiche e commestibili che si possono trovare nelle campagne salentine quindi…perchè proprio il papavero? Così, un giorno, alcuni di questi nobili chiesero di assaporare questo piatto così ricercato. Le cuoche, che temevano di fare brutta figura, arrichirono la ricetta originale, che prevedeva molto probabilmente solo l’ingrediente principale soffritto con aglio e olio, di gustosi condimenti come olive, capperi, peperoncino, salumi ecc… I nobili ne furono soddisfatti e “capirono finalmente” come mai questo piatto fosse così gradito.
La paparina con il pane
Nel caso dovessero esserci problemi durante la preparazione, vi lasciamo in compagnia di questa videoclip che ne riassumerà le fasi principali.
Marco Piccinni
BIBLIOGRAFIA:
Carlo e Francesco Accogli – Tradizioni popolari a Tricase (2002) – Edizioni dell’Iride
