“A Cunserva mara”
Un piatto che sicuramente non poteva mancare nelle giornate degli agricoltori salentini è la “cunserva mara”. Questa si confonde spesso con la salsa di pomodoro, per lo meno nella tradizione orale (anch’essa definita “cunserva”). Nonostante nell’aspetto finale questi due prodotti siano molto diversi, parte della loro preparazione è la medesima. La confusione però è pienamente giustificata: quando le bottiglie di vetro non erano diffuse come oggi, l’unico modo per conservare (cunserva) i pomodori erano quello di essiccarli per poi utilizzarli alla bisogna. In seguito al benessere economico e alla diffusione di recipienti e bottiglie di vetro, si è cominciato ad adottare modalità di produzione differenti, le quali consentivano la conservazione del pomodoro anche sotto forma di salsa. Nonostante la consistenza fisica sia cambiate però, la si continua comuqnue a chiamare conserva.
La cunserva classica è stata prodotta ugualmente e la ricetta di base modificata in modo da adattarsi alle nuove esigenze. Non rapresentava così più solo un modo per conservare i pomodori ma anche un nuovo e raffinato strumento per il piacere del palato.
Si tratta di un concentrato di pomodoro, o in alternativa di peperoni, che veniva molto utilizzato e consumato un tempo in quanto di rapida preparazione e di facile trasporto. Spesso accompagnava “a marenna” (il pranzo) delle lunghe giornate di lavoro nei campi; si usciva la mattina presto quando fuori era ancora buio per rincasare al tramonto, di conseguenza serviva qualcosa di veloce e comodo: bastava portarsi dietro un pò di pane e un vasetto di conserva da spalmarci sopra.
Ma vediamo come si prepara…
1)Passare i pomodori
2)Versare il contenuto in un tegame
Prendete dei pomodori, lavateli con cura ed eliminate la semente. Mettiteli ora a cuocere per una mezz’oretta a fiamma media e poi frullateli con un passa-tutto, possibilmente di quelli a manovella. Pensate che in passato la procedura di passatura dei pomodori avveniva strofiando con forza i pomodori (ancora bollenti) contro le onde di una tavoletta molto simile a quelle che si utilizzavano per lavare i panni a mano; si lasciava scivolare di volta in volta il succo e poi si eliminava la buccia, pronti per procedere con una nuova manciata di pomodori. Anche utilizzando sistemi meccanici, abbiate comunque cura di eliminare la scorza e i residui della buccia dei pomodori man mano che li passate. Aggiungete infine due-tre cucchiaini di peperoncino a seconda dei gusti.
Terminata questa procedura, versate il passato di pomodoro in un tegame, abbastanza ampio in modo tale che il fluido si distribuisca su un ampia superficie e spolveratelo abbondantemente con sale. Questo oltre a dare molto sapore, elimina l’acidità del pomodoro e consentirà una rapida essicazione del prodotto.
3)Spolverare con sale
4)Impastare con olio una volta essiccata
Prendete ora il vostro tegame e mettetelo in un punto abbastanza soleggiato (per un paio di giorni circa), la salsa deve infatti essiccare e, quando lo farà, diventerà più densa e leggermente scura.
Terminata la fase di essicazione, prendete la vostra conserva, riponetela in un recipeinte e bagnatela con abbondante olio. Impastate il tutto per bene fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito; lasciare riposare per una decina d’ore, per poi procedere al travaso del composto in vasetti di vetro. Questa fase è molto importante in quanto bisogna assicurarsi che non rimangano spazi d’aria, quindi procedete a piccole cucchiaiate e pressate bene di volta in volta. Quando il vasetto sarà pieno versatici sopra un pò d’olio per creare uno strato di isolamento dall’aria.
5)Mettere la conserva nei vasetti
Complimenti, avete preparato la vostra cunserva mara!
Per una lunga conservazione è consigliabile mantenere sempre ricoperta d’olio la superficie del vasetto, in modo che la conserva non resti a lungo a contatto diretto con l’aria. Inoltre, se dopo aver riempito i vasetti il composto dovesse gonfiare, dovreste procedere ad una nuova fase di salatura, essicazione e reimpasto con olio per assicurarsi di elimianre tutta l’acqua e l’acido dall’ortaggio.
La variante della conserva di peperoni segue la stessa preparazione, basta pulire accuratamente i peperoni eliminando anche in questo caso la semente e lasciarli cuocere più a lungo, circa un oretta, mescolando in continuazione per evitare che si attacchino alla pentola.
Di solito al cunserva si prepara nei periodi estivi, con i pomodori che restano dopo la preparazione della salsa e che sicuramente non si riuscira a consumanre in maniera diretta. In estate il sole è molto forte, quindi anche l’essiccazione sarà più rapida.
La conserva così come l’abbiamo preparata veniva utilizzata un tempo anche per cucinare la pasta o altre pietanze, bastava scaldarla con un pò d’acqua e olio per allungarla. Allo stesso modo può essere utilizzata anche per la preparazione di arrosti o spezzatini.
Marco Piccinni
