Cibi dimenticati della tradizione salentina

Tutti conoscono la famosa dieta mediterranea, comune, anche se con alcune varianti, a tutte le popolazioni che si affacciano sul mare “in mezzo alle terre”, il Mediterraneo appunto. Una dieta che é stata solo recentemente riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’UNESCO (dal 17 Novembre 2010) ma che ha le sue radici in tempi antichi, formata principalmente da piatti semplici, figli di una cultura contadina che usava ciò che la terra metteva a disposizione: cereali, legumi, verdura, ortaggi, carne, pesce. A volte magistralmente uniti per formare straordinari miscugli, colonne portanti di una cucina salutare, conosciuta e rinomata in tutto il mondo.

Ed anche in questo campo, quello della cucina appunto, possiamo trovare, fatte le dovute distinzioni, dei veri e propri fossili, cibi antichi come le popolazioni che li scoprirono, quasi totalmente persi o dimenticati. E allora, come esperti archeo-gastronomi, riscopriamo alcuni di questi cibi-fossile, alcuni dei quali sono ancora preparati in pochissimi paesi della Grecía.

Cominciamo da quello che forse è il più conosciuto tra gli sconosciuti, la poponeddha. Un tempo quasi un simbolo del comune di Corigliano d’Otranto per la famosa storia del “Franco st’Anguria” che secondo la leggenda diede la possibilità ai Coriglianesi di coltivare e commerciare liberi dalle tasse del sovrano, proprio la poponeddha, chiamata anche (impropriamente) anguria. Ai giorni d’oggi è conosciuta e molto apprezzata anche in altri comuni del Salento a cui sono stati dati diversi nomi a seconda della zona: cucumarazzu o minunceddha, solo per citarne alcuni. Facile da confondere con il cetriolo, il Carosello parente lontano del melone (Cucumis melo) è una delle prelibatezze tipiche della terra salentina. Solitamente consumato nei mesi estivi come semplice frutto o come ingrediente di semplici e fresche insalate assieme a pomodori, olio d’oliva, sale ed origano.

Il taratufulu invece, una volta molto conosciuto, è ormai quasi scomparso dalle tavole, altri non è che il Topinambur, conosciuto anche come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Heliantus tuberosus, questo il nome scientifico, è ormai apprezzato più per il suo fiore che per il tubero che produce.
Quasi perso come cibo (ammetto che anche io ignoravo fosse commestibile fino a poche settimane fa, quando l’ho scoperto grazie a mia nonna, ora aspetto che germogli nel mio giardino) è invece ottimo se semplicemente pelato della buccia, bollito fino a dargli una consistenza soffice, quasi cremosa ed infine condito con olio d’oliva e pepe. É inoltre facilissimo da coltivare, se mentre lo pelate fate attenzione a mettere da parte i pezzi dove si vede spuntare la gemma, interrati in un piccolo spazio al sole e abbondantemente innaffiati produrranno un piccolo cespuglio dal quale sbocceranno piccoli fiori gialli, qualcosa che ricorda un incrocio tra una margherita ed un girasole. Quando la pianta avrá finito la vegetazione, potete scavare alla base per raccogliere il tubero che avrá prodotto.
Attenti però a non esagerare, ha infatti qualche effetto indesiderato, diciamo solo che se ne mangiate troppo, la peggiore fagiolata della vostra vita vi sembrerà una passeggiata a confronto!

Infine lo svernì, nome che deriva dal dialetto Griko é conosciuto anche come Cornioli comune (o Smyrnium olusatrum L.), anche questo ormai sconosciuto, per quanto mi é dato sapere ormai lo si consuma regolarmente solo a Corigliano, un tempo era largamente usato per il suo aroma, veniva infatti chiamato “prezzemolo alessandrino“. Con un profumo ed un sapore unici, rappresenta un alimento tipico dei mesi invernali quando viene consumato fritto in pastella, arrosto con olio e pepe o come ingrediente delle famose pittule.
Anche per questa leccornia l’utilizzo in cucina è quasi scomparso tanto che se ne trovano svariati esemplari in diversi giardini botanici senza che si faccia alcun cenno alla sua commestibilità.
E’ una pianta estremamente comune nel territorio salentino, fragile e molto sensibile all’inquinamento e all’uso di pesticidi, la si può tranquillamente trovare dietro una pajara o sotto l’ombra della chioma di un albero o crescere tra le pietre di un muretto a secco, in mezzo a cespugli di rovi.

Svernì

Questi e altri cibi-fossile come i lampascioni o le caruselle, le pastanache o mille altri, sono a pieno titolo dei veri e propri monumenti alla nostra cultura, al pari dei nostri castelli, archi, mosaici ed affreschi. Raccontano di noi, quello che siamo e che siamo stati e, al pari dei nostri castelli, archi, mosaici ed affreschi, si stanno via via abbandonando al tempo, dimenticati come una vecchia storia che nessuno ricorda più.

Maurizio Mangia

• unesco